PENGOLAHAN PASCA PANEN KAKAO

PENGOLAHAN PASCA PANEN KAKAO

                                                  Oleh: Suhardin

JURUSAN AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2012

KATA PENGANTAR

            Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya yang berjudul “ PENGOLAHAN KAKAO ”

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan  saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini.
            Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Malang, 1 Desember 2011

            Penyusun

DAFTAR ISI

JUDUL MAKALAH................................................................................................  1

KATA PENGANTAR..............................................................................................  1

DAFTAR ISI............................................................................................................  3

DAFTAR TABEL....................................................................................................   5

DAFTAR GAMBAR...............................................................................................               5

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................               6

            1.1 Latar Belakang........................................................................................   6

            1.2 Rumusan Masalah...................................................................................  7

            1.3 Tujuan.....................................................................................................  7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................   8

            2.1 Sejarah Kakao.........................................................................................  8

            2.2  Jenis-Jenis Kakao………………………………………………...........       8

            2.3 Anatomi Buah Kakao…………………………………………..............      9

BAB III BAHAN DAN METODE............................................................................ 10

         3.1 Tempat Pelaksanaan..................................................................................            10

3.2 Bahan Dan Alat.........................................................................................            10

3.3 Metode Kerja...................................................................................................            10

3.3.1 Cara Kerja............................................................................................  10

3.3.2 Diagram Alir........................................................................................   16

3.4 Parameter / Indikator..............................................................................   18

BAB IV PEMBAHASAN........................................................................................   19

4.1 Proses Pengolahan kakao pasca panen...................................................   19

BAB V KESIMPULAN...........................................................................................   21

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................  22

DAFTAR TABEL

Tabel.1 Standar Nasional (SNI) biji kakao........................................               18

DAFTAR GAMBAR

            1.1 Proses pengolahan coklat batang……………………………….                 16

            1.2 Proses pengolahan coklat bubuk………………………………..                 16

            1.3 Proses pengolahan pasta coklat…………………………………                 17

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu komoditas perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara. Disamping itu kakao juga berperan dalam mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan agroindustri. Pada tahun 2002, perkebunan kakao telah menyediakan lapangan kerja dan sumber pendapatan bagi sekitar 900 ribu kepala keluarga petani yang sebagian besar berada di Kawasan Timur Indonesia (KTI) serta memberikan sumbangan devisa terbesar ke tiga sub sektor perkebunan setelah karet dan kelapa sawit dengan nilai sebesar US $ 701 juta.

Perkebunan kakao Indonesia mengalami perkembangan pesat sejak awal tahun 1980-an dan pada tahun 2002, areal perkebunan kakao Indonesia tercatat seluas 914.051 ha dimana sebagian besar (87,4%) dikelola oleh rakyat dan selebihnya 6,0% perkebunan besar negara serta 6,7% perkebunan besar swasta. Jenis tanaman kakao yang diusahakan sebagian besar adalah jenis kakao lindak dengan sentra produksi utama adalah Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah. Disamping itu juga diusahakan jenis kakao mulia oleh perkebunan besar negara di Jawa Timur dan Jawa Tengah.

Keberhasilan perluasan areal tersebut telah memberikan hasil nyata bagi peningkatan pangsa pasar kakao Indonesia di kancah perkakaoan dunia. Indonesia berhasil menempatkan diri sebagai produsen kakao terbesar kedua dunia setelah Pantai Gading (Cote d’Ivoire) pada tahun 2002, walaupun kembali tergeser ke posisi ketiga oleh Ghana pada tahun 2003. Tergesernya posisi Indonesia tersebut salah satunya disebabkan oleh makin mengganasnya serangan hama PBK. Di samping itu, perkakaoan Indonesia dihadapkan pada beberapa permasalahan antara lain: mutu produk yang masih rendah dan masih belum optimalnya pengembangan produk hilir kakao. Hal ini menjadi suatu tantangan sekaligus peluang bagi para investor untuk mengembangkan usaha dan meraih nilai tambah yang lebih besar dari agribisnis kakao.

1.2  Rumusan Masalah

a.       Bagaimana cara pengolahan bakao?

b.      Bagaimana diagram alir pengolahan kakao?

c.       Bagaimana jenis-jenis kakao?

d.      Bagaiman cara pengolahan pasca panen kakao?

1.3  Tujuan

a.       Untuk mengetahui cara pengolahan kakao

b.      Untuk mengetahui tanaman kakao

c.       Untuk mengetahui jenis-jenis kakao

d.      Untuk mengetahui cara pengolahan pasca panen kakao

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah kakao

            Tanaman kakao atau cokelat telah dikenal di Indonesia sejak tahun 1560, tetapi baru menjadi komoditi yang sangat penting sejak tahun 1951. Jenis yang pertama sekali ditanam di Indoenesia Criollo, yaitu di daerah Sulawesi Utara yang berasal dari Venezuela. Pada tahun 1888 diperkenalkan bahan tanaman Java Criollo asal Venezuela yang bahan dasarnya adalah kakao asal Sulawesi Utara tersebut, sebagai bahan tanaman tertua untuk mendapatkan bahan tanaman unggul. Sebelumnya pada tahun 1880, juga diperkenalkan bahan tanaman jenis forestero asal Venezeula untuk maksud yang sama. Dari hasil penelitian saat itu, direkomendasikan bahan tanam klon-klon DR, KWC, dan G dengan berbagai nomor. (DR kode dari kebun pohon induk "Djati Renggo", G kode dari "Getas").

Sejalan dengan itu, pengembangan pertanaman kakao di Indonesia, khususnya di Jawa, berjalan dengan pesat. Perkembangannya juga didorong oleh meluasnya penyakit kopi oleh Hemeleia vastatrix, sehingga menyebabkan musnahnya areal pertanaman kopi di Jawa. Mengingat budidaya tanaman kakao merupakan teknik bercocok tanam yang khas, maka artikel ini diharapkan dapat dijadikan pegangan praktis bagi peminat maupun pekebun kakao.

2.2  Jenis-jenis Kakao

a.  Jenis Criollo
      Merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, dan edel cocoa. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak.  Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah.  Jumlahnya ± 7%, merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan Samoa (Minifie,1980).
  b.  Jenis Forastero
      Merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal.  Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.Jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika.
c. Jenis Trinitario
       Merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami, sehingga kakao jenis ini sangat heterogen. Kakao Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa.  Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam.  Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah

2.3 Anatomi Buah Kakao
            kulit buah (cocoa pod) 73,73% terdiri dari : placenta 2,0% dan biji 24,2%.
- Buah kakao yang masak mempunyai kulit tebal dan berisi 30 – 40 biji yang diselimuti oleh pulp
- Sedangkan biji terdiri dari 2 bagian, yaitu kulit biji dan keping biji
- Warna buah kakao pada dasarnya ada 2 macam, yaitu :
            1. Buah muda berwarna hijau putih dan bila masak menjadi berwarna kuning
            2. Buah muda yang berwarna merah setelah masak menjadi oranye.

BAB III

BAHAN DAN METODE

3.1 Tempat Pelaksanaan

Kegiatan ini di lakukan pada hari kamis, tanggal 23 November 2011. Bertempatan di jl. Tlogomas gang 12, Kec.Landung Sari, Kab. Malang, Jawa Timur, Indonesia.

3.2 Bahan Dan Alat

Adapun bahan dan alat dalam proses pembuatan coklat adalah:

a.       Bahan.

- Biji Kakao

b. Alat.

      - Palu

      - Peti fermentasi

      - Penggilingan

      - Tarpal/jaring penjemuran

3.3 Metode Kerja

3.3.1 Cara Kerja

Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.

a. Pemeraman Buah.

• Pemeraman buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao.

• Buah dimasukan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih dengan alas daun – daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan .

• Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari).

b. Pemecahan Buah

• Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan biji kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji kakao.

• Pemecahan buah kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda – benda logam, karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.

• Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang.

c. Fermentasi

Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih.

• Wadah/alat fermentasi yang dibutuhkan yaitu : Kotak fermentasi terbuat dari lembaran papan atau berupa.

• Keranjang bambu.

• Daun pisang.

• Karung goni.

Ada beberapa cara fermentasi biji kakao yaitu :

1. Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi

o Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ± 100 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang.

o Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata.

o Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur.

2. Fermentasi menggunakan keranjang bambu

o Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang baru kemudian biji kakao dimasukan (keranjang dapat menampung ± 50 kg biji kakao basah)

o Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang.

o Pada hari ke 3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke 6 biji-biji dikeluarkan untuk siap dijemur.

d. Perendaman dan Pencucian.

Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Sebelum pencucian dilakukan perendaman ± 3 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan kenampakan menarik dan warna coklat cerah. Pencucian dapat dilakukan secara manual (dengan tangan) atau menggunakan mesin pencuci. Pencucian yang terlalu bersih sehingga selaput lendirnya hilang sama sekali, selain menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji menjadi rapuh dan mudah terkelupas. Umunya biji kakao yang dicuci adalah jenis edel sedangkan jenis bulk tergantung pada permintaan pasar.

e. Pengeringan

Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur, memakai mesin pengering atau kombinasi keduanya. Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari 55- 60 % menjadi 6-7 %, selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik.

Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66 ºc dan waktu yang dibutuhkan bila memakai mesin pengering antara 20-25 jam, sedang bila dijemur waktu yang dibutuhkan ± 7 hari apabila cuaca baik,tetapi apabila banyak hujan penjemuran ± 4 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur.

f. Sortasi Biji.

Sortasi Biji Kakao Kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat berupa biji pecah, kotoran atau benda asing lainya seperti batu, kulit dan daun-daunan. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dengan kotoran-kotoran.

g. Pengemasan dan Penyimpanan Biji

• Biji kakao dikemas dengan baik didalam wadah bersih dan kuat, biasanya menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik.

• Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut.

• Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur karena dapat mengakibatkan biji kakao berbau asap.

• Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75 % ventilasi cukup dan bersih.

• Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 Cm dan jarak dari dinding ± 60 Cm, biji kakao dapat disimpan ± 3 bulan.

3.3.2 Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan proses.

- Ada 14 tahap proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.

 1. Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

 2. Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan.

 3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao.

 4. Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.

5. Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.

 6. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.

 7. Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda.

 8. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk.

 9. Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.

 10. Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.

 11. Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.

 12. Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan  lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.

13. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.

 14. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.

3.3.2 Diagram Alir

      a. Proses pengolahan coklat batang

b. Proses pengolahan coklat bubuk

c. Proses pengolahan pasta coklat

3.4 Parameter / Indikator

         Tabel. Standar Nasional (SNI) biji kakao (SNI 01 – 2323 – 2000)

No	Karakteristik	Mutu I	Mutu II	Sub Standar
1.	Jumlah biji/100 gr	* *	* *	* *
2.	Kadar air, %(b/b) maks	7,5	7,5	>7,5
3.	Berjamur, %(b/b) maks	3	4	> 4
4.	Tak Terfermentasi %(b/b) maks	3	8	> 8
5.	Berserangga, hampa, berkecambah, %(b/b) maks	3	6	> 6
6.	Biji pecah, % (b/b) maks	3	3	3
7.	Benda asing % (b/b) maks	0	0	0
8.	Kemasan kg, netto/karung	62,5	62,5	62,5

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Proses Pengolahan kakao Pasca Panen

a. Pemeraman Buah.

•  Pemeraman buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao.

•  Buah dimasukan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih dengan alas daun – daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan .

•  Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari).

b. Pemecahan Buah

•  Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan biji kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji kakao.

•  Pemecahan buah kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam, karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.

•  Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang.

c. Fermentasi

Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih. Wadah/alat fermentasi yang dibutuhkan  yaitu : Kotak fermentasi terbuat dari lembaran papan atau berupa : keranjang bambu,daun pisang, dan karung goni.

e.       Pengemasan dan Penyimpanan Biji

• Biji kakao dikemas dengan baik didalam wadah bersih dan kuat, biasanya menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik.

• Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut.

• Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur karena dapat mengakibatkan biji kakao berbau asap.

• Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75 % ventilasi cukup dan bersih.

• Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 Cm dan jarak dari dinding ± 60 Cm, biji kakao dapat disimpan ± 3 bulan.

BAB V

KESIMPULAN

a.       Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu komoditas perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara

b.      Indonesia merupakan penghasil biji kakao terbesar ketiga di dunia

c.       Kesukaan konsumen akan coklat cukup tinggi

d.      Berkembangnya pola pikir konsumen pangan fungsional (nilai gizi coklat tinggi)

e.       Banyaknya produk pangan yang memiliki flavor atau berbasis coklat

f.       Peluang pasar untuk hasil olahan kakao masih cukup luas

DAFTAR PUSTAKA

Gunstone, F.D. dan F.A. Norris.  1983.  Lipids in Foods Chemistry, Biochemistry and Technology.  Pergamon Press, New York.

Hui, Y.H.  1996.  Bailey’s Industrial Oil and fat Products.  5th Edition, Vol. 1.  Edible Oil and Fat Products :  General Applications.  A Wiley-Interscience Publication, John Wiley and Sons Inc., New York.

Hui, Y.H.  1996.  Bailey’s Industrial Oil and fat Products.  5th Edition, Vol. 4.  Edible Oil and Fat Products :  Processing Technology.  A Wiley-Interscience Publication, John Wiley and Sons Inc., New York.

Ketaren, S.  1986.  Pengantar Teknologi  Pangan.  UI Press, Jakarta.

YANG MAU FILE LENGKAP DATA INI BISA HUBUNGI.DHIEN_50@YAHOO.CO.ID